Le point mort d’un restaurant, c’est quoi exactement ?
Le point mort — on dit aussi seuil de rentabilité — est le chiffre d’affaires à partir duquel votre restaurant cesse de perdre de l’argent. En dessous, chaque mois creuse votre trésorerie. Au-dessus, chaque couvert servi dégage de la marge.
Le calcul repose sur une distinction simple. D’un côté, vos charges fixes : loyer, salaires, mensualité d’emprunt, assurances, énergie — elles tombent tous les mois, que votre salle soit pleine ou vide. De l’autre, vos coûts variables : essentiellement la matière première, qui suit votre activité (plus vous servez, plus vous achetez).
Chaque couvert vendu contribue à couvrir les charges fixes : sur un ticket de 28 € avec un coût matière de 30 %, il reste 19,60 € de marge. Le point mort, c’est le nombre de couverts nécessaires pour que ces marges cumulées absorbent la totalité de vos charges fixes. C’est LE chiffre que votre banquier regardera — et celui que vous devriez connaître avant même de visiter un local.
Un exemple concret, chiffres réalistes à l’appui
Prenons un restaurant traditionnel en création dans une ville moyenne, en périphérie du cœur de ville :
| Loyer + charges locatives | 2 800 € |
| Salaires + charges sociales (dirigeant inclus) | 6 500 € |
| Mensualité d'emprunt | 1 200 € |
| Assurances | 250 € |
| Énergie / fluides | 1 700 € |
| Expert-comptable, abonnements, télécom et charges oubliées | 800 € |
| Total charges fixes | 13 250 € |
Avec un ticket moyen de 28 € et un coût matière de 30 % (la norme du secteur se situe entre 28 et 33 %), chaque couvert dégage 19,60 € de marge sur coûts variables.
Point mort = 13 250 € ÷ 0,70 = 18 929 € de chiffre d’affaires mensuel.
Traduit en salle : environ 28 couverts par jour, 24 jours par mois. Pas 28 couverts les bons jours — 28 couverts en moyenne, lundi pluvieux de janvier compris. C’est ce chiffre-là qu’il faut confronter à la réalité de votre emplacement : le flux de passage, la capacité de votre salle, la concurrence à 200 mètres.
Les 3 erreurs qui faussent le point mort de presque tous les prévisionnels
Erreur n°1 : oublier de vous payer. Beaucoup de créateurs calculent leur point mort sans leur propre rémunération, « pour commencer ». Résultat : un restaurant « rentable » sur le papier qui ne nourrit pas son patron. Un point mort calculé sans votre salaire est un point mort menteur — incluez une rémunération, même modeste, dès le premier calcul.
Erreur n°2 : sous-estimer l’énergie. Une cuisine professionnelle — fours, extraction, chambres froides qui tournent 24h/24 — consomme au minimum 1 600 à 1 800 € par mois pour un restaurant traditionnel. Les prévisionnels qui affichent 500 € d’électricité se remarquent immédiatement… et pas en bien, surtout face à un banquier.
Erreur n°3 : ignorer les charges invisibles. Taxe sur l’enseigne (TLPE), redevance de terrasse, SACEM si vous diffusez de la musique, contrôles annuels obligatoires (extincteurs, dégraissage de hotte, vérifications électriques et gaz), mutuelle et prévoyance conventionnelles par salarié… Individuellement modestes, ces lignes cumulées pèsent 150 à 300 € par mois — et elles n’apparaissent presque jamais dans les prévisionnels amateurs.
Vous ouvrez plutôt un commerce ? Une activité de services ? Chaque métier a son propre simulateur.
Votre point mort vous inquiète ? Il vous rassure ? Dans les deux cas, c’est le moment d’en parler.
En 1h30 de diagnostic, on passe votre projet au crible — chiffres, emplacement, statut, financement — et vous repartez avec une feuille de route écrite. J’ai créé, racheté, dirigé et accompagné des restaurants et des commerces pendant 14 ans : je sais où regarder.
Réserver un diagnostic — 190 €, déductibles de la suitePoint mort posé ? Passez au calculateur de plan de financement, ou suivez la checklist des 41 étapes de la création.